旅する発酵マニアのマサエです。
今回長文です！！ゆるりと読んでいただけたら。
【百聞は一見にしかず】とは、まさにこの事だなと、しみじみ感じる体験をシェアします。
まず、こちらはゆるキャラの
お茶博士！阿波晩茶盛り上げるキャラクターです。
かわいいでしょ？
ふわふわでした。
さて、猛暑が続く７月末に徳島県上勝町へ日本では珍しい発酵茶、阿波晩茶を仕込みしてきました。
体感として長い、長い1日となり充実した時間となりました。
去年、こちらにはclosd tableの@AYAKO さんもオーナーになり、きてくれました。
そういえば、こないだ@フミオ 米澤さんも上勝町へゼロウェイスト(ゴミゼロ目標の活動)でいらっしゃってましたね。
上勝町は色々頑張ってて移住者も多い町なんです。
この町ではるか昔８００年くらいの歴史がある
発酵茶、阿波晩茶を知らない人いると思うので、ちょっとご紹介。
【阿波晩茶とは】
夏の時期、大きくなった茶葉を茹でて、すりもみして、木樽の乳酸発酵、乾燥させてつくる、独特風味のお茶です。
早生(わせ)晩生(おくて)の意味もあり、晩茶と書きます。(番茶ではない)
腸内環境を整えてくれたりして、アレルギーや免疫アップ、健康維持したい方には効能があると注目されてます。
これ旅する発酵倶楽部でもオリジナルの阿波晩茶を去年から、仕込んで販売しています。
レッスンで出したり、みなさん愛飲されてる方多い発酵茶です。
チーズ、ワインみたいに発酵してるので、干すタイミング、だれが仕込むのか、すり揉み具合で十人十色で風味が変わるんです。
特に口茶、は樽の表面の茶葉で独特発酵風味が強いです。通常農家は捨てます。
が、旅する発酵倶楽部のメンバーはかなりレアな物を好む人いて。
むしろこの希少な口茶が人気。
最近は、何種類かの阿波晩茶とジャスミン、ウーロン茶をブレンドして飲んだりするのが、流行りなマイブームです。
発酵の旨みあるので、出汁、コンソメにしたり、煮豚つくったり、、料理にも活用できます。
【阿波晩茶の樽オーナーに】
さて、旅する発酵倶楽部では去年から上勝阿波晩茶協会の、阿波晩茶樽オーナーになっています。
お茶博士を囲んで記念撮影！
実はこのお茶、作り方が独特で
昨年に重要無形民俗文化財に指定されました。
でも、どの地域でも起きている
農家の高齢化、後継ぎ、農地放棄はこの上勝町で同じです。
なので、３年前から【上勝阿波晩茶協会】ではオーナー制度を取り入れてます。
https://www.kamikatsuawabanchakyokai.com/
特に、阿波晩茶の木は刈り込みを手摘みでするため茶木山の斜面に生えていたり。
かなり収穫も足腰丈夫じゃないと収穫も難しいんです。
今年は２０名ほど、旅する発酵倶楽部の方々で関東関西から徳島に集まり、過酷？！なお茶摘み＆お茶仕込みをしてきました。
オーナーさん達には現場に来て、五感をフルに使い、農家さんの大変さ、過酷さを知るという良き体験していただきました。
【阿波晩茶から感じるリスペクト】
阿波晩茶は、発酵させて作るお茶なので
かなり手間がかかります。なので、一般的に売られていても、かなりいいお値段するんですよね。
今回、上勝町の農家さん、上勝阿波晩茶協会にサポートしてもらい、収穫から仕込みまで１日で一気に体験しました。
体験した方にしかわからないと思いますが、
農家さんをかなりリスペクトする気持ちが湧いてきます。
阿波晩茶を大切に飲もうと改めて感じます。
【阿波晩茶が出来るまで、こんな感じ】
発酵茶、阿波晩茶はこんな作り方で作られます。通常のお茶の作り方と全く違います。
成長したお茶葉摘み取り(7月土用あたりがベスト)
↓
選別
↓
竹ざるで茹でる
↓
すりもみ
↓
木樽に詰めて発酵3週間〜1ヶ月半
↓
天日干し ３日くらい
↓
選別
↓
計量、袋詰め
↓
熟成3ヶ月
↓
完成
新茶は10月くらいにできますが、熟成させると
風味が深まるので、年明けくらいが飲み頃となります。
動画にまとめてみました。(インスタへ)
(阿波晩茶のスリ揉み】
おそらく、この作業はみんなが一番やりたくない？！作業かも？！
200回カウントしながら、引いたり押したり。
はっきり言ってマジしんどかった。
私は手の皮剥けました。。ww
波型のついた板を合わせて、その間にゆでた茶葉入れてスリ揉みするんです。
これ、ある程度しんなりさせないと発酵しづらいから重要作業。
ギャラリーのみんなで掛け声、声出ししてもらって。
200回カウントしないと気持ちが負けそうになります。
ゆでた竹ざるを15杯くらいあったかな、、
4人1組になり200回、押したり引いたり。
作業をローテーションしながら、どうにか全部の葉っぱをスリ揉み終了！
最後のスリ揉み回が終わった時、思わず皆さん拍手！！が出ました。
なんだか一体感を感じてしまいました。
【仕上げは木樽に詰めて発酵させます】
去年のオーナーでは100リットル樽でしたが、今年は50リットルの木樽。
木樽の淵までいっぱお茶を詰められましたよ。
みんなの頑張りに感謝。。。以外ないですね。
この茶葉の上に芭蕉の葉っぱを切ったものを蓋して、さらに木樽の縁内側にお茶を煮た汁につけて絞り上げ布巾をぐるりと一周。
その上に、木蓋をのせて、井桁に拍子木を組み上げます。
さらに重石として2つの大きな石を積み上げました。
一つの石が重すぎて大人3人で持ち上げるくらいの石です。
さて、仕込んだみなさまで名札を書いて。
仕込んだ樽に設置。
樽を囲んで記念撮影は、みなさま、、仕事やり遂げた満足な笑顔でした。
これにて、仕込みは終了〜！
このまま発酵1ヶ月半くらい。
9月に入ったら樽からだして順に天日干しされます。
ちなみに、他チームですでに発酵してる樽は、黄色い上澄み液が上がってきていて
独特な阿波晩茶のにおいが漂っておりました。
1日の出来事が2日くらいに感じられる
阿波晩茶仕込み。
10月の選別、袋詰めでまた徳島いきますので、出来上がりが楽しみです😊
引き続きまた、発酵茶の阿波晩茶レポします。